Italiano ino. chega ao verão de menu novo

Terça-feira 11 Dezembro 2018 / Alta Gastronomia

Lula grelhada ao molho de queijo pecorino e pimenta do reino: nova entrada do ino., em Botafogo. Foto: Filico

Instalado no endereço que concentra premiados restaurantes do Rio, a rua Conde de Irajá, em Botafogo, o ino. é o representante italiano da vizinhança, com menu contemporâneo assinado pelo chef Marcelo Laskan. Aberto há pouco mais de seis meses, a casa já está com novidades para a temporada, desde entradas até sobremesas.

Entre os pratos que acabam de ser lançados estão duas opções para abrir o percurso. São elas o Gnudi, nhoque de ricota fresca e pecorino, creme de alho poró e farofa de migalha e castanha de caju; e a Lula Cacio e Pepe, grelhada ao molho de queijo pecorino e pimenta do reino. 

Marcelo Laskan comanda o italiano contemporâneo da Conde de Irajá, inaugurado há seis meses. Foto: divulgação

De principal, chegam à mesa stinco di maiale al forno, nhoque dorati na manteiga de trufa e saladinha de agrião da horta; tortellini recheado de abóbora com cogumelos frescos, espinafre e espuma de taleggio; e tortelli recheado com queijo de cabra, comporta de tâmara, aspargos, manteiga de sálvia, limão curado e pinoli torrado. A receita com camarões de pesca sustentável, risoto zafferano, bottarga artesanal e zabaglione de espumante, batizada de Gambero Alla Griglia, complementa a lista.

Por fim, os tradicionais profiteroles se apresentam para adoçar a estação, com recheio de creme cumarú e acompanhados de calda de chocolate e sorvete de chocolate. Ravióli de banana com frutas vermelhas e sorvete de nata; e sopa de manga com sorbet de coco e coco crocante encerram a seleção.

Stinco di maiale af forno chega à mesa como principal. Foto: Filico

Por: REDAÇÃO DELOOX

Natal da Galeries Lafayette tem doces de Ducasse e Hermé

Domingo 02 Dezembro 2018 / Alta Gastronomia

Célebres confeiteiros franceses assinam as receitas natalinas que a Galeries Lafayette de Paris passa a oferecer em seu espaço gourmet nesta temporada. Uma delas é a bûche du Nöel, mais tradicional torta de Natal da França, que aparece numa versão especial de Pierre Hermé: batizada de "Infiniment Caramel", a massa fofa e suave ganha pedaços generosos de fondant com biscoitos embebidos em caramelo e acompanhados de creme de mascarpone. O bolo custa € 71 e serve 6 pessoas.

'Infiniment Caramel': receita do bolo de Natal francês por Pierre Hermé. Foto: divulgação

Thierry Meunier também entra nas comemorações. O chef participa com seu Brioche dos Sonhos ("La Brioche des Rêves"), receita que revisita um dos clássicos da panificação francesa. A árvore natalina em versão doce tem a assinatura de Alain Ducasse, um dos papas da alta gastronomia internacional. Chamadas de “Mon Beau Sapin”, levam dois tipos de chocolate, negro e ao leite, e vêm recheadas com pralinê de amêndoa. A unidade custa € 18.

Outra opção de árvore é a proposta pela maison Dallayou. A "Sapin des Rêves" é feita sobre base crocante de chocolate, flocos de arroz e quinua para sustentar um biscoito de avelã com recheio de mousse de avelã e baunilha do Taiti. A unidade custa € 9.

'Sapin des Rêves' é a versão doce da maison Dallayou para a árvore de Natal. Foto: divulgação

Por: REDAÇÃO DELOOX

Cordon Bleu inaugura no Rio e vira referência para a rede no mundo

Quarta-feira 31 Outubro 2018 / Alta Gastronomia

O centenário instituto de artes culinárias francesas Cordon Bleu acaba de abrir as portas no Rio de Janeiro, após ter feito sua estreia brasileira em São Paulo, onde instalou uma sede na Vila Madalena em maio deste ano. Com 35 escolas espalhadas por 20 países e frequentadas por mais de 20 mil alunos anualmente, a rede criou a filial carioca para ser, inclusive, referência no mundo: ela foi escolhida para abrigar um projeto inédito na história da marca, um curso técnico voltado a estudantes de baixa renda.  

Cordon Bleu carioca é a primeira da rede a abrigar curso técnico para estudantes de baixa renda. Foto: divulgação

Na cidade, a iniciativa tem à frente a diretora geral do Cordon Bleu Brasil, a portuguesa Sofia Mesquita, chef formada pela própria instituição na França, e conta com consultoria do chef francês Roland Villard, que esteve à frente da cozinha do restaurante Le Pré Catelan, no Hotel Sofitel, em Copacabana, onde conquistou uma estrela Guia Michelin. Villard foi um dos grandes incentivadores do projeto recém-inaugurado e passa a integrar o conselho da Le Cordon Bleu no Rio de Janeiro.

O time de professores inclui mestres como Philippe Brye, que foi chef executivo do grupo Troigros e chef confeiteiro dos hotéis Le Meridien e Sofitel, antes de abrir a sua própria confeitaria, a Traiteurs De France, e João Paulo Frankenfeld, que passou pela cozinha de casas premiadas na França, como o Guy Savoy, três estrelas Michelin em Paris, e o restaurante de Gordon Ramsay, de duas estrelas Michelin, no Hotel Trianon Palace, em Versalhes.

A estrutura do campus na capital carioca, de 1,6 mil m², foi desenvolvida de acordo com o padrão das escolas internacionais da rede. Oito cozinhas, além de salas de aula, poderão ser usadas pelos alunos durante ensinamentos práticos e teóricos, feitos com materiais didáticos originais da sede francesa. Entre os cursos oferecidos, estão o de Cozinha (Diplôme Cuisine), com duração de nove meses, o de Confeitaria (Diplôme Pâtisserie), com duração de nove meses, e o curso completo, que engloba os dois anteriores (Grand Diplôme), com duração mínima de nove meses.

A portuguesa Sofia Mesquita, formada pela instituição em Paris, comanda a filial no Rio e Janeiro. Foto: divulgação

O novo campus também é o único do Brasil a oferecer o Programa CordonTec, um projeto piloto implementado pela primeira vez em uma escola Cordon Bleu, voltado para a aprendizagem baseada na experiência profissional de “Aplicação em Restaurante”, com duração de um ano. A escola reserva, inclusive, parte das vagas do programa para bolsistas indicados pela Fundação de Apoio à Escola Técnica (Faetec) e selecionados por Le Cordon Bleu Rio de Janeiro. 

"O cenário gastronômico no Rio vai ser outro. Vamos ter uma leva de profissionais altamente qualificados. Muitos deles não teriam condições de bancar os custos de uma escola com o nível do Cordon Bleu. Na França, cursos de cozinha são gratuitos, qualquer pessoa pode aprender e crescer independentemente do seu nível social. Joël Robuchon ou Paul Bocuse, por exemplo, eram de famílias simples, sem grande poder aquisitivo. E fizeram história", diz Roland Villard.

A proposta da entidade parisiense para a cidade inclui ainda uma espécie de restaurante/café-escola, que tem previsão de abertura ao público para o ano que vem. Segundo Sofia Mesquita, o espaço será "a chance para quem não é aluno da instituição, mas tem o sonho de conhecer de perto e viver um pouco da experiência Le Cordon Bleu, de visitar o local e provar receitas que são fruto da prática dos estudantes da casa".  

Roland Villard: 'O cenário gastronômico no Rio vai ser outro. Vamos ter uma leva de profissionais altamente qualificados'

 

Por: REDAÇÃO DELOOX

Bagatelle serve menu degustação às quartas deste mês

Quarta-feira 24 Outubro 2018 / Alta Gastronomia

Ignácio Peixoto, chef à frente do Bagatelle. Foto: Alexander Landau

A Bouillabaisse do chef Ignácio Peixoto, prato para compartilhar que é um dos grandes hits do restaurante francês Bagatelle, na Gávea, vai ganhar uma versão individual para o menu degustação que estreia por lá nesta quarta (24). A proposta é acrescentar toques autorais de Ignácio a receitas tradicionais da gastronomia francesa, mas servidas em pequenas porções, que proporcionem uma experiência mais completa da produção da casa.

No cardápio desta semana, que tem como tema  “Sud de France”, ostras frescas, vinagrete de limão galego e caviar Mujol abrem o percurso. Em seguida, entram em cena quatro pratos com peixe, carne vermelha e pato. Além da Bouillabaisse, que é um creme de peixe e legumes com pão artesanal à la Marseille, as opções são o crudo de Angus defumado, rabanete, pepino e gema curada; peixe fresco assado, ratatouille e molho de ervas da Provance; e magret de pato curado com purê de Cará defumado e folhas de mostarda tostada. O jantar é encerrado com uma sobremesa surpresa.

Para o próximo dia 31 deste mês, está prevista uma nova edição do menu degustação, só que com outras receitas. As reservas podem ser feitas pelo telefone: (21) 3435-0355. 

Bouillabaisse ganha versão individual para menu degustação. Foto: Yulli Nakamura

Por: REDAÇÃO DELOOX

Sócios do primeiro izakaya do Rio abrem nova casa japonesa em Ipanema

Segunda-feira 22 Outubro 2018 / Alta Gastronomia

Cristiano Lanna, Luiz Santos e Erik Nako comandam o novo izakaya da capital carioca. Foto: Tomás Rangel

Os izakayas, como são chamados os "botequins japoneses", caíram no gosto dos cariocas. O mais recente a ser aberto na cidade é o KoBa Izakaya, que chega à Ipanema pelas mãos dos chefs Cristiano Lanna, Erik Nako e Luiz “Pétit” Santos, trio já no comando do Pabu Izakaya, o primeiro do estilo no Rio de Janeiro, inaugurado no ano passado. Com o sucesso do restaurante do Leblon, descobriram que a modalidade é eficiente para aproximar os frequentadores do Japão sem abrir mão do clima mais descontraído da região.  

Assim como são encontrados nas ruazinhas de Tóquio, uma entrada discreta pela Rua Redentor, em Ipanema, dá acesso ao pequeno salão, quase todo ocupado por um balcão central, em formato de U, e que culmina no bar do sushiman. Além dos hits do Pabu, a ideia, segundo os sócios, era trazer novos pratos tradicionais para os cariocas.

“No KoBa, temos uma cozinha e sushi bar maiores, então conseguimos preparar outras referências que adoramos”, conta Petit, que divide a sociedade com os dois chefs e os restaurateurs Andre Korenblum e Eduardo Preciado.

Entre as sugestões exclusivas, ganham destaque o Katsu-Sando, clássico sanduiche de porco à milanesa, e a Saladinha Japa de Batata com ovas de massago. O cardápio é dividido em Sushi-Ba, Frio, Quente, Sando (sanduíches), Noodles e Doce, além de oferecer três opções de menu executivo: Otoshi do dia (seleção de entradinhas japonesas) mais prato principal; e Otoshi do dia mais uma entrada e prato principal; ou Otoshi do dia mais duas entradas e um prato principal.

cardápio é dividido em seis categorias, além de menu executivo. Foto: Tomás Rangel

No Sushi-Ba, chamam a atenção o Sushi Moriawase, seleção do chef entre nigiris e gunkans com cinco unidades, e o Name-Ro, tartare de peixe selado, molho de gema e ponzu nori. Da chapa, sai o Yakisoba de Frutos do Mar e Kimuchi, com massa fresca salteada com legumes e molho de acelga fermentada.

Já da cozinha chega à mesa o Okonomiyaki, panqueca muito consumida no Japão, servida em dois sabores, camarão ou cogumelos. Toda terça-feira, a casa oferece sempre um sabor novo de panqueca para o jantar. O KoBa também traz uma proposta homemade, com temperos e fermentados produzidos in loco, a exemplo do Dashi, shoyo e maionese caseiros. Os peixes são sempre frescos e, em sua maioria, da costa do Rio de Janeiro.

A carta da bebida mereceu uma dedicação especial dos sócios. As garrafas são expostas em uma prateleira suspensa, chegando a aproximadamente 22 rótulos. O sakê da casa é um Futsu-shu, desenvolvido para o dia a dia, além de marcas que englobam a maior parte das categorias da bebida, como Honjozos, Junmais, Ginjos, Dai Ginjos, Genshus, Espumantes. O rótulo de cerveja próprio, a Izakaya Ale, por Cocky Rooster & Pabu Izakaya, também faz parte do cardápio. 

Ambiente da nova casa de Ipanema. Foto: Tomás Rangel

Por: REDAÇÃO DELOOX